Ndërsa shumica e djathërave përgatiten në rafte druri ose në dhoma me temperatura të kontrolluara, Formaggio di Fossa ka një mënyrë krejt të veçantë maturimi. Ai varroset nën tokë për rreth tre muaj. Ky djathë italian dallohet jo vetëm për shijen dhe cilësinë, por edhe për traditën e lashtë dhe procesin unik të fermentimit.

Historia e tij lidhet me zonën e Sogliano al Rubicone, në Emilia-Romagna të Italisë, ku kjo praktikë mendohet se ka nisur që në Mesjetë. 

Në atë kohë, ruajtja e ushqimit ishte një sfidë e madhe për shkak të kushteve të vështira të jetesës dhe bastisjeve. Banorët përdornin gropa të gdhendura në shkëmb ranor për të ruajtur drithërat, dhe më vonë zbuluan se edhe djathi, kur ruhej aty, jo vetëm që qëndronte më gjatë, por merrte një shije dhe aromë krejt të re.

Kushtet e veçanta brenda gropave krijojnë një mjedis të përshtatshëm për zhvillimin e florës mikrobike. Kjo ndikon në përbërjen e djathit, duke zbërthyer proteinat dhe yndyrnat në përbërës më të thjeshtë dhe duke i dhënë një teksturë më të butë, aromë të fortë dhe nota pikante.

Tradita u zhvillua më tej gjatë sundimit të familjes Malatesta, e cila nga fundi i shekullit XIII deri në shekullin XVI kontrollonte zona të ndryshme të Italisë. 

Ata vendosën rregulla për ndërtimin dhe përdorimin e këtyre gropave. Me kalimin e kohës, teknika u trashëgua brez pas brezi dhe mbeti pjesë e identitetit të familjeve të zonës. 

Një prej tyre është familja Rossini, pronare e fabrikës së djathit Antiche Fosse, e cila pretendon se e vazhdon këtë traditë prej rreth 700 vitesh.

Procesi i prodhimit

Gropat, të njohura si “fosse”, hapen në shkëmb ranor në formë konike dhe arrijnë rreth tre metra thellësi. Ato lihen fillimisht të ajrosen, më pas dezinfektohen me zjarr. Muret mbulohen me kallamishte dhe kashtë, ndërsa djathi vendoset në pëlhurë dhe futet në fund të gropës. 

Hapja mbyllet me një kapak të rëndë prej druri dhe allçi, ndërsa sipër shtohen rërë dhe gurë.

Djathi qëndron aty për rreth 100 ditë, zakonisht nga gushti deri në nëntor. Gjatë kësaj kohe, aktiviteti mikrobial ndryshon strukturën dhe karakteristikat e tij. Kur gropa hapet, djathi ka një pamje dhe shije shumë të veçantë, me teksturë të butë, aromë intensive dhe shije pikante.

Formaggio di Fossa është gjithashtu një produkt i rëndësishëm për ekonominë lokale. Tradita ka tërhequr turistë që vizitojnë zonën për të parë procesin, për të marrë pjesë në degustime dhe për të zbuluar historinë e këtij produkti. Në Sogliano al Rubicone është krijuar edhe MuSo, Muzeu Nëntokësor, që prezanton traditat dhe trashëgiminë e lidhur me këto hapësira nëntokësore.

Në vitin 2009, Formaggio di Fossa mori statusin DOP (Emërtim i Mbrojtur i Origjinës), duke e lidhur zyrtarisht prodhimin e tij me zonën dhe rregullat specifike të përpunimit. Ai mund të prodhohet nga qumështi i deles, i lopës ose nga një përzierje e të dyjave.

Formaggio di Fossa është, shumë më tepër se një djathë tradicional italian. Ai është një produkt ku historia, gjeologjia dhe teknika e prodhimit bashkohen për të krijuar një shije unike dhe një traditë që vazhdon të jetojë edhe sot